Pesce crudo? Norme e consigli per evitare intossicazioni

ITALIA - Con l’estate tornano sulle tavole i piatti di pesce e la tentazione di carpacci, filetti marinati e ostriche si fa irresistibile. Senza contare la sushi-mania, che dilaga nelle grandi città e che fa del sashimi
(le fette di pesce crudo), dei nigiri (pesce crudo su polpette di riso) e dei maki (rotoli di pesce crudo e riso avvolti in alghe) i protagonisti di aperitivi, pranzi e cene di tendenza. Oltre alla moda, è fuori dubbio che le proprietà nutritive nel prodotto crudo rimangano inalterate più che in quello cotto, fornendo omega 3, proteine, potassio, selenio, vitamina B12 e fosforo. Il pericolo però è quello di intossicazioni e infezioni, causate da batteri patogeni o da parassiti.

La soluzione che elimina ogni fattore di rischio nel consumare pesce crudo è necessaria per legge presso gli esercizi commerciali, ma pochi avventori ne sono a conoscenza: «Dal 1992 una circolare del Ministero della Sanità, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno effetto sui parassiti) a utilizzare pesce congelato o a sottoporre ad abbattimento di temperatura preventivo il pesce fresco da servire crudo a -20° per almeno 24 ore» spiega Paolo Berti, proprietario del ristorante Premiata Officina del Gusto di Foligno, in Umbria.

«I miei clienti si complimentano per la freschezza del pesce che serviamo, per esempio nel carpaccio e nella tartare di gamberi - prosegue Berti -, e io spiego sempre volentieri come stanno le cose. Chi sceglie di mangiare fuori casa deve potersi fidare». Per tutti il consiglio è uno solo: il pesce crudo è un ottimo alimento (per sapore, proprietà nutritive e presenza di molte proteine e pochi grassi), ma va consumato solo presso esercenti competenti e preparati, diffidando di ristoranti cinesi o giapponesi improvvisati e da chi esalta la freschezza del pesce finito nel piatto appena pescato.